جزوه تغذیه (بخش اول) رشته تغذیه
فصل اول: انرژی
واژههای کلیدی
ترموژنز فعالیت (activity thermogenesis: AT): انرژی صرف شده در مـدت تمـرین فعـال از قبیـل بـدنسـازی و
تمرین ورزشی و انرژی صرف شده طی فعالیتهای زندگی روزانه، به عنوان ترموژنز فعالیت غیرورزشی تلقی . میگردند
صرف انرژی پایه (basal energy expenditure: BEE ): اندازهگیری میزان متابولیسم پایـه در مقیـاس 24 سـاعت؛
معمولاً بیان شده به شکل کیلوکالری در ( 24 ساعت kcal/24h).
میزان انرژی پایه (basal metabolic rate: BMR): انرژی مورد نیاز برای تداوم فعالیتهـای متـابولیکی سـلولهـا و
بافتها و حفظ فرآیندهای گردش خون، تنفسی، گوارشی و کلیوی ؛ بیان شده به شکل کیلوکالری بـه ازای کیلـوگرم وزن
بدن در ساعت؛ اندازهگیری شده در صبح 10 تا 12 ساعت پس از خوردن غذا، نوشیدنی، الکل یا استعمال نیکوتین.
o کالری (calorie): مقدار انرژی مورد نیاز جهت افزایش دمای 1 میل یلیتر آب
15 C به مقدار
o
1 C
کالریمتری مستقیم (direct calorimetry): روشی برای اندازهگیری مقدار انرژی صرف شده بـه وسـیله پـایش میـزان
حرارتی که فرد وقتی داخل یک ساختمان به اندازه کافی بزرگ جهت انجام فعالیت متوسـط قـرار داده شـود از بـدن بـه
محیط از دست میدهد.
آب نشاندار مضاعف (doubly labeled water: DLW ): برای اندازهگیری انـرژی کـل صـرف شـده در افـراد سـالم،
2 استفاده از دو ایزوتوپ پایدار آب (دیوتریوم ][
2
OH و اکسیژن - 18 ][
18
2 OH )؛ تفاوت در میزان عملکـرد دو ایزوتـوپ
میزان تولید دیاکسیدکربن را اندازهگیری میکند که انرژی صرف شده میتواند از آن محاسبه گردد.
تخمین انرژی مورد نیاز (estimated energy requirement: EER): دریافت متوسط انرژی غذایی که بـرای حفـظ
تعادل انرژی پیشبینی میشود. در فرد سالم در سن، جنس، وزن، قد و سطح فعالیت فیزیکی تعریف شده بـا تندرسـتی،
در بچهها و زنان باردار و شیرده، تخمین انرژی مورد نیاز شامل نیازهای انرژی مرتبط با برداشت بافتها یا ترشح شـیر در
میزان سازگار با تندرستی میباشد.
مصرف اکسیژن اضافی پـس از تمـرین (8 excess postexercise oxygen consumption: EPOC): % تـا 14%
افزایش در میزان متابولیسم برای یک دوره بعد از توقف تمرین.
فصل دوم: پروتئین
واژههای کلیدی
امتیاز امینواسید: روش ارزیابی پروتئین است که در آن میلی گرم امینواسیدهای ضروری محدود کننده در پروتئین تسـت
به میلیگرم همان امینواسید در پروتئین مرجع تقسیم میشود.
کربن چیرال (نامتقارن): اتم کربنی که به چهار اتم یا گروه مختلف متصل است و میتواند ایزومرهای مختلف داشته باشد.
دآمیناسیون: برداشت گروههای نیتروژن از مولکولهای آلی
دناتوراسیون: از بین رفتن ساختمان سوم پروتئینها به واسطهی تکانهای مکانیکی، حـرارت، سـرما، محـیط اسـیدی یـا
قلیایی
امینواسیدهای ضروری: امینواسیدهایی که سنتز آنها در بدن به منظور جبران نیازهای متابولیک ناکافی بوده و بایـد از راه
رژیم غذایی تأمین شوند. ترئونین، تریپتوفان، هیستیدین، لیزین، لوسـین، ایزولوسـین، متیـونین، والـین و فنیـل آلانـین،
امینواسیدهای ضروری برای انساناند؛ قبلاً به آنها امینواسیدهای غیرقابل حذف از رژیم گفته میشد.
درشت مغذیها: درشت مولکولها در ساختمان گیاهان و جانوران که میتوانند هضم و جـذب شـده و بـه عنـوان منبـع
انرژی و سوبسترا برای ساخت کربوئیدراتها، چربیها و پروتئینهای مورد نیـاز بـرای حفـظ تمامیـت سـلولی و سیسـتم
توسط موجود زندهی دیگر مورد استفاده قرار گیرند.
امینواسیدهای غیرضروری: امینواسیدهای دارای اسکلت کربنی ساخته شده در بدن؛ بدن میتوانـد در صـورت نیـاز یـک
گروه آمین را به مواد حد واسط تولید شده در داخل بدن افزوده و امینواسیدهای غیرضروری را تولید کند.
پیوند پپتیدی: پیوند شیمیایی بین b آمینواسیدها؛ این پیوند با اتصال امینواسیدها، پروتئینها را به وجود میآورد.
پروتئینها: ترکیبات پیچیده نیتروژنی که از امینواسیدها با پیوندهای پپتیدی تشکیل شده است.
امتیاز تصحیح شدهی امینواسیدها از نظر قابلیت هضم پـروتئین (PD-CAAs): آزمـون رسـمی بـرای ارزیـابی کیفیـت
پروتئین در انسان
امینواسید گوگرددار: متیونین و سیستئین که منبع اصلی گوگرد مورد استفاده در واکنشهای آلی هستند.
ترانس آمیناسیون:انتقال برگشتپذیر یک گروه آمین بین یک امینواسید و یک کتواسید.
اسیدآمینه های محدود کننده
در برخی از پروتئین ها، برخی از aa به خصوص ضروریها وجود ندارد که به آنها aa محدود کننـده گفتـه مـیشـود و از
جمله مهمترین آنها در مواد غذایی عبارتند از:
تریپتوفان، متیونین، ترئونین، لیزین
به عنوان مثال تریپتوفان در ذرت و حبوبات
متیونین در حبوبات، آجیل و سبزیجات
لیزین در غلات و دانههای روغنی
ترئونین در غلات و بادام زمینی اسید آمینههای عمده محدودکننده هستند.
در ماهی و تخممرغ هم متیونین میتواند محدود کننده باشد
فهرست مطالب
فصل اول: انرژی...............................................................................................................................9
واژههای کلیدی ................................................................................................................................ .9
انرژی................................................................................................................................ ...........11
BMR ( میزان متابولیسم پایه)................................................................................................ ..............11
عوامل مؤثر بر میزان 12.................. ................................................................................................REE
میزان انرژی مورد نیاز برای رشد در سنین مختلف........................................................................................14
14.......... ................................................................................................................................ TEE
15........ ................................................................................................................................EEPA
15.............. ................................................................................................Activity Thermogenize
روشهای اندازهگیری انرژی مصرفی................................................................................................ .......... 16
17................. ................................ (Energy Expenditure Physical Activity ) EEPA اندازهگیری روشهای
18. ................................................................................................(Pheysical Activity Level ) PAL
18.............. ................................................................ متابولیکی تعادل یا (Metabolic Equivalent ) MET
فصل دوم: پروتئین ......................................................................................................................... 19
واژه های کلیدی ...............................................................................................................................19
پروتئینها................................................................................................................................ ......20
سنتز pro در بدن ............................................................................................................................24
اسیدآمینههای محدود کننده ................................................................................................ ................27
میزان نیاز به aa در سنین مختلف................................................................................................ ..........31
روشهای ارزیابی کیفیت Proها ................................................................................................ ............ 36
فصل سوم: چربیها........................................................................................................................ 3
.
نوع فایل:Pdf
سایز: 8.16mb
تعداد صفحه:239